Как Санкт-Петербург стал гастрономической лабораторией Руси?

Я иду по московскому фудхоллу и прохожу мимо одной сети из Санкт-Петербурга, чтобы поесть в другой. Я не нахожу в этом ничего удивительного — это реализация тренда, который я для себя отметил годы назад. Шнуров поёт о том, что в Питере тире пить, но это только полуправда. В Петербурге вам, конечно, предложат бокал шампанского с утра в самых неожиданных для этого местах, но вообще в Питере тире есть — такое же справедливое утверждение.

В любом аспекте еды Петербург наглядно превосходит Москву. Какой бы сегмент общепита мы бы не рассмотрели — от стритфуда до ресторанов — в Питере будет больше выбор и концепции интереснее. Оттого логично, что экспансия общепита будет из Петербурга в Москву, а не наоборот.

Я очень люблю Москву, но это петербургское кулинарное превосходство воспринимаю очень правильным. Ведь фундаментально за этим простым наблюдением скрывается саморегуляция общества, движения людских и денежных масс, экономически-пищеварительная инфраструктура народа.

Как же всё-таки нация скрепляет себя через желудки, русскую мечту и меню — и происходит это совершенно естественно, без какой-либо регуляции сверху?

Официант в косоворотке приносит меню — на нём написано «Orthodox. Русский бар. Идёт своим курсом. Верит в правое дело». Выбираем по привычке сет настоек «Братья Карамазовы». Их трое, нас трое, но Павел Губарев отказывается пить. Уговариваем. Первый народный губернатор Донбасса пробует и восклицает: «Это эликсир Богов!»

Заказываем ещё. Неудивительно. Я не видел, чтобы в этом баре хоть кто-либо остановился на одном «брате». «Братья Карамазовы» содержат в себе хреновуху, лимон, яблочный шраб и мёд, отчего они и горькие, и кислые, и сладкие. Слова могут только частично передать впечатления, причём впечатления по сути не алкогольные, а именно гастрономические. Этот вкус абсолютно невозможен, но он очевидно есть, и все ваши вкусовые рецепторы при потреблении кричат вам, что вы сейчас не настойку выпили, а за ткань реальности прорвались. Достоевщина!

Ни я, ни мои знакомые не знают создателей бара Ортодокс. Но вся внешняя атрибутика, его дух и концептуальное наполнение кричат нам, что этот бар — проявление правой идеи, вырвавшейся за пределы движения.

Понятно, что подобное абсолютно невозможно в Москве. Московская ресторанная культура движима рестораторами. Все известные московские рестораторы — евреи. Позавтракаем в Фарше, попьём кофе в Прайме, поужинаем в Сыроварне — все три сети принадлежат Новикову. Заглавная сайта «Рестораны Раппопорта» объединяет на себя десятки модных заведений. Люди делали.

Отчего же русский Иван с ними не конкурирует в Москве и не творит свою русскую мечту в Первопрестольной? Ясное дело. Сидит Иван, мечтающий о своём ресторанчике и считает математику. Математика (сволочь!) говорит ему, что для запуска ему нужно привлечь кредит, достать инвестиции. Если прогорит — долги на всю жизнь и финита ля-комедия.

Другое дело Петербург. В Петербурге для развития ресторанной культуры есть все преимущества Москвы: сформированный рынок, верхушка среднего класса, культура потребления еды в общественных местах. Но при этом нет фундаментального московского недостатка — заоблачных цен на аренду.

Главный герой сериала «Карточный домик» Фрэнк Андервуд любил есть свиные рёбра. Питерские ребята посмотрели сериал и открыли рёберную. Рецепт аутентичного маринада искали по фотографиям вывесок американских рёберных 70-х годов. Ресторан так и решили назвать — «Frank».

Питерская концепция встретилась с московскими деньгами и вуаля — вы обедаете в сети рэпера Василия Вакуленко — «Frank by Баста».

Петербургская среда располагает к творчеству. Питерский Иван в сравнении со своим московским коллегой может открыть забегаловку, просто скинувшись на старт с друзьями. Когда этих забегаловок становится десятки и сотни, то просто так её открывать становится бессмысленно, нужна яркая концепция, которая привлечёт людей.

Не все яркие концепции выстрелят, часть отомрут. Но те, что выживут, станут готовым и апробированным продуктом с перспективой экспансии на всю страну.

Петербургская шаверма окончательно победила московскую шаурму, когда рассталась с ближневосточными корнями и русифицировалась. Сеть VLAVАШЕ предлагает не только европейский сервис, не только русского хозяина сети, но и шаверму со свининой. Вместе с тем решилась и проблема со словоупотребительной враждой двух столиц. С экспансией сети почти в любом московском пригороде люди едят именно шаверму, а не шаурму.

Две столицы образуют пищевую синергию, но уже сейчас можно предположить динамику. Петербург будет богатеть, а вместе с тем будут богатеть и владельцы недвижимости. Оттого место пищевых лабораторий будут занимать другие развивающиеся русские агломерации — Нижний Новгород, Екатеринбург и Новосибирск.

Можно было бы предположить, что такую роль могут взять на себя Сочи и Севастополь, но из-за туристической специфики эти города будут чем-то вроде Москвы — местами, куда лучше будет заходить с готовыми моделями.

И всё это — естественное поступательное развитие русского общества и бизнеса, очень правильное и постепенное. Разве можно не любить эту динамику и это движение? Движение творчества, концепций и, наконец, еды. Разве можно не любить Россию?

Комментарии с Sponsr:

АА 14 апр 2025
Момент для публикации неудачный - во время Великого поста...